Atún encebollado

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Atún encebollado al Jerez

Atún encebollado al Jerez

Un plato que no puede faltar en la provincia de Cádiz es el atún encebollado, en esta ocasión al Jerez, un vino también muy andaluz. Es un plato muy sabroso y con buenos ingredientes.

He utilizado una cebolleta, pero podíamos haber utilizado una cebolla normal. A mi como me gusta un poco más de dulzor, he cogido la cebolleta ya que contrasta mejor con los demás ingredientes del plato.

Para calcular la cantidad de atún se suele servir unos 200 gramos de atún por persona.

Ingredientes necesarios:

  • 500 gramos de lomos de atún rojo
  • 1 cebolleta
  • Un buen chorro de vino de Jerez
  • 15 ml de vinagre de Jerez
  • 1 hoja de laurel
  • 2-3 cabezas de ajos
  • 1 cucharada de leche
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta

¿Como comenzamos este plato?

Pues vamos a empezar cortando la cebolleta en juliana. Ya la tenemos pelada y limpia y lo cortamos lo más fina posible. Vamos a coger el cuchillo y a cortarla muy fina ya que así se nos hará primero. Es un plato muy sencillo y rápido, pero lo que más tarda es la cebolla en hacerse.

La ponemos a sofreír con un poco de aceite, primero a fuego un poco más vivo para que se empiece a dorar, y luego se lo vamos a bajar para que se cueza un poco. No queremos que se fría demasiado, simplemente que coja color y sude.

Vamos a ayudarla a que sude añadiéndola un poco de sal. Esto va a hacer que suelte el líquido más rápido y que se dore primero. Pero el proceso es lento, lo que queremos es que se dore y esto nos va a llevar media hora o más, el tiempo que necesite.

Cuando ya tenemos esto, le añadimos el vino de Jerez, el vinagre de Jerez y la hoja de laurel, y continuamos con su cocción a fuego lento, hasta que se vayan mezclando todos los sabores.

Mientras tanto, vamos a hacer un alioli, para ello ponemos a asar en el horno las cabezas de ajo, con piel y todo, a 180 ºC durante unos 25 minutos aproximadamente. Lo que queremos en restarle potencia al sabor del ajo y esa textura asada.

Después de asado simplemente sacamos la pulpa del ajo y la ponemos en un vaso de batidora junto con 1 cucharada de leche, y lo batimos con la batidora. En hilo, vamos incorporando lentamente el aceite de oliva virgen hasta que esté a la textura deseada. Reservamos el alioli.

Hacemos el atún, cortamos los lomos de atún en tacos, les espolvoreamos sal gorda y pimienta por encima y los marcamos por una sartén con un chorrito de aceite de oliva caliente. Tan sólo un minuto por cada lado, para que se dore el exterior y el interior se quede poco hecho.

Una vez marcado el atún, lo ponemos junto a la cebolla y lo servimos con el alioli.